Wie wird Whisky hergestellt? – Vom Malz bis zum perfekten Glas

Whisky zählt zu den traditionsreichsten und beliebtesten Spirituosen weltweit. Doch wie genau entsteht dieses edle Getränk? Von der Auswahl der Zutaten über den Destillationsprozess bis hin zur Reifung im Fass – die Herstellung von Whisky ist eine Kunst, die über Jahrhunderte hinweg perfektioniert wurde. In diesem Beitrag erfährst du alles über die einzelnen Schritte, die den Weg vom Malz bis ins Glas prägen.

1. Die Auswahl der richtigen Zutaten

Jede gute Whiskyherstellung beginnt mit der Auswahl hochwertiger Zutaten. Die Grundzutaten sind einfach: Gerste, Wasser und Hefe. Doch ihre Qualität bestimmt maßgeblich den Geschmack des fertigen Produkts. Besonders wichtig ist:

• Gerste: Diese Getreidesorte wird bevorzugt verwendet, da sie beim Mälzen eine hervorragende Zuckerbasis liefert.
• Wasser: Reines Quellwasser ist essenziell für die Herstellung, da es direkt den Charakter des Whiskys beeinflusst.
• Hefe: Sie sorgt für die Fermentation, bei der der Zucker in Alkohol umgewandelt wird.

Die Wahl der Zutaten unterscheidet Whiskysorten wie Scotch Whisky, Irish Whiskey oder Bourbon.

2. Das Mälzen – Der Startpunkt der Whiskyherstellung

Beim Mälzen wird die Gerste eingeweicht und zum Keimen gebracht. Dieser Prozess aktiviert die Enzyme, die später den in der Gerste enthaltenen Stärkegehalt in Zucker umwandeln. Der Vorgang umfasst:

1. Einweichen der Gerste: Das Getreide wird in Wasser getaucht, bis es ausreichend Feuchtigkeit aufgenommen hat.
2. Keimung: Die Gerste beginnt zu keimen, wobei Maltose (Malzzucker) entsteht.
3. Trocknung: Der Keimprozess wird durch das Trocknen gestoppt. Traditionell geschieht dies mit Torfrauch, was besonders bei Scotch Whisky für den charakteristischen rauchigen Geschmack sorgt.

Das Ergebnis ist Malz, das den Grundstein für den weiteren Prozess legt.

3. Das Maischen – Der Zucker wird freigesetzt

Das getrocknete Malz wird gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. Dieser Schritt, das sogenannte Maischen, löst die im Malz enthaltenen Zucker. Die dabei entstehende Flüssigkeit wird als Würze bezeichnet. Das Maischen erfolgt in mehreren Durchläufen:

• Erster Durchlauf: Der Großteil des Zuckers wird extrahiert.
• Zweiter und dritter Durchlauf: Der verbleibende Zucker wird gelöst, bevor die Würze für die Gärung vorbereitet wird.

Die Qualität der Würze ist entscheidend, da sie die Basis für den späteren Geschmack des Whiskys bildet.

4. Die Gärung – Aus Zucker wird Alkohol

Im nächsten Schritt wird Hefe zur Würze hinzugefügt, was den Fermentationsprozess einleitet. Dabei entsteht Alkohol sowie eine Vielzahl von Aromen, die später den Charakter des Whiskys prägen. Der Gärprozess dauert in der Regel 48 bis 72 Stunden. Hierbei entstehen:

• Ein Alkoholgehalt von etwa 6-8 % (vergleichbar mit Bier).
• Aromatische Verbindungen, die sich im späteren Destillationsprozess entwickeln.

Nach der Gärung liegt eine Flüssigkeit vor, die als Wash bezeichnet wird – der Rohstoff für den nächsten Schritt.

5. Die Destillation – Veredelung des Alkohols

Die Destillation ist einer der wichtigsten Prozesse bei der Whiskyherstellung. Dabei wird der Wash erhitzt, sodass der Alkohol verdampft und wieder kondensiert wird. Dieser Prozess erfolgt in speziellen Kupferbrennblasen und meist in zwei Schritten:

1. Erste Destillation: Der Alkoholgehalt wird auf etwa 20-25 % erhöht. Das Ergebnis ist der sogenannte Low Wine.
2. Zweite Destillation: Hier wird der Alkoholgehalt auf rund 70 % gesteigert, und der sogenannte New Make Spirit entsteht.

Besonders wichtig ist die Trennung der Destillation in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Nur der Mittellauf wird für den Whisky verwendet, da er die besten Aromen enthält.

6. Die Reifung – Geduld ist der Schlüssel

Nach der Destillation wird der New Make Spirit in Fässer gefüllt, um zu reifen. Dieser Prozess dauert mindestens drei Jahre (bei Scotch Whisky), kann aber auch mehrere Jahrzehnte umfassen. Die Reifung beeinflusst den Geschmack maßgeblich:

• Fassart: Eichenfässer, oft ehemalige Sherry- oder Bourbonfässer, geben Aromen wie Vanille, Karamell oder Trockenfrüchte ab.
• Umgebung: Das Klima und die Lagerbedingungen beeinflussen, wie der Whisky atmet und reift.
• Dauer: Je länger der Whisky reift, desto komplexer werden seine Aromen.

Während der Reifung verliert der Whisky durch Verdunstung, den sogenannten Angels’ Share, etwa 2 % seines Volumens pro Jahr.

7. Das Blending und Abfüllen – Der letzte Schliff

Nach der Reifung wird der Whisky entweder als Single Malt (aus einer einzigen Brennerei) oder als Blended Whisky (Mischung aus verschiedenen Brennereien) abgefüllt. Vor der Abfüllung werden folgende Schritte vorgenommen:

• Filtration: Entfernt Schwebstoffe und klärt den Whisky.
• Verdünnung: Der Whisky wird oft mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke gebracht (meist 40-46 % Alkohol).
• Abfüllung: Der fertige Whisky wird in Flaschen abgefüllt und ist bereit für den Genuss.

Fazit: Whiskyherstellung – Eine Symbiose aus Kunst und Wissenschaft

Die Herstellung von Whisky ist ein faszinierender Prozess, der sowohl präzise Handwerkskunst als auch natürliche Einflüsse vereint. Von der Auswahl der Zutaten über die Destillation bis zur langen Reifung im Fass – jeder Schritt trägt zum einzigartigen Charakter des fertigen Whiskys bei.

Wenn du das nächste Mal ein Glas genießt, denke an die lange Reise, die dieses edle Getränk hinter sich hat – vom Malz bis ins Glas. So wird Whisky nicht nur zum Genuss, sondern auch zur Wertschätzung eines Jahrhunderte alten Handwerks.